Die Krankenhausküche, ein Großunternehmen im Unternehmen Krankenhaus
„In der Kategorie Großküche im Krankenhaus mit Versorgung von Patienten, Mitarbeitern und Besuchern sowie 43 Lieferstellen außer Haus – beispielsweise Kindergärten, Schulen sowie Alten- und Behindertenheime, aber auch Industrieunternehmen und Privatkunden – ist unser Betrieb mit durchschnittlich 3.600 Essenportionen täglich der größte in der Region,“ erzählt Christian Hack, Betriebsleiter des Restaurants Akzente, mit berechtigtem Stolz. „Ca. 78 Tonnen Kartoffeln, 40 Tonnen Gemüse, 140 Tonnen Fleisch usw. werden hier jährlich verarbeitet.“
Schon morgens um vier Uhr beginnt die erste Schicht in der Küche; die letzte endet um 19:45 Uhr - und das an sieben Tagen in der Woche. Auch die Mitarbeiterinnen im Restaurant arbeiten von montags bis sonntags im Schichtdienst. Hier beginnen die ersten um 7:00 Uhr und die letzten verlassen das Restaurant um 18:30 Uhr. Ein reibungsloser Ablauf ist sowohl in der Küche, wie auch im Restaurant oberste Priorität. Jeder weiß an seinem Platz, was er zu tun hat, ob im Brotzimmer, in der Spül-, Diät-, Vollkost- oder Kalten Küche oder aber im Restaurant.

Eigenregie oder Cateringunternehmen?
Das war die Kernfrage, die sich die Geschäftsleitung des SAH im Jahr 1993 stellte, als ein Sanierungskonzept der Kücheneinrichtung erstellt werden musste.
Im Jahre 1993 war die 1967 aufgestellte Kücheneinrichtung bereits 26 Jahre in Betrieb und sollte mit und mit saniert werden. Die Krankenhausküche versorgte seinerzeit ausschließlich 450 Patienten. Um den Arbeitsplatz der damals 46 Mitarbeiter zu erhalten, entschied die Geschäftsführung, die Küche ab dem 01.01.1995 in die bereits bestehende Tochtergesellschaft Eschweiler Krankenhaus-Versorgungs- und -Anlagenbetriebs-GmbH (KVA), auszugliedern. Ziel war es, sich dem Markt anzupassen und mit dem Verkauf von Mittagessen an Dritte einen Deckungsbeitrag für zukünftige Sanierungen zu erzielen.
Als erster Fremdkunde konnte die Caritas Behindertenwerk GmbH ab 01. Januar 1995 mit täglich 300 Essen gewonnen werden. Es folgten im gleichen Jahr noch zwei Kindergärten mit täglich ca. 40 Essen.

Partyservice schlägt gut ein
1996 wechselte das Führungsteam der Küche mit der Einstellung eines neuen Betriebsleiters und eines neuen Küchenleiters. Die Einführung eines Partyservices ab Oktober desselben Jahres erwies sich als weiteres Standbein. Zunächst ausschließlich von Mitarbeitern des Hospitals in Anspruch genommen, entwickelte sich dieser bereits im folgenden Jahr mit einer Umsatzgröße, auf die heute niemand mehr verzichten möchte. Außer an Weihnachten und Silvester verwöhnt der hauseigene Partyservice insbesondere an den Wochenenden seine Kunden. Ob rustikales Grillfest klassische Familienfeier oder exklusives Buffet zum Firmenjubiläum – die Gastgeber können ihrem Fest ganz entspannt entgegensehen und alles getrost dem Partyservice überlassen. Selbst Deko und die Bereitstellung des kompletten Geschirrs (Abwasch hinterher inbegriffen) sind kein Problem. Es wird ein All-inclusiv-Service geboten, bei dem die Kunden ihre Feier wirklich genießen können.
1997 war es dann soweit. Die Sanierung begann. Der erste Küchenblock wurde erneuert und gleichzeitig konnten sechs neue Kühlzellen eingebaut werden. Das alte Küchenbüro musste einer neuen Produktionsstätte weichen und die Sozialräume fanden im Untergeschoss ihren neuen Standort.

Ein Restaurant setzt „Akzente“
Ein drittes Standbein sollte folgen. Die Idee für ein neues Restaurant wurde geboren. 1997 geplant, 1998 gebaut und im Januar 1999 eröffnete das Restaurant „Akzente“ mit 160 Sitzplätzen und einem Veranstaltungsraum für bis zu 60 Gäste direkt neben dem Haupteingang des SAH. Die Free-Flow-Anlage (Selbstbedienungstheken) des Restaurants bot jetzt Patienten, Besuchern, Mitarbeitern und anderen Gästen die Möglichkeit, sich Frühstück, Mittagessen und Nachmittagskaffee nach eigenen Wünschen zusammenzustellen.

Serviceleistungen werden optimiert
Das alte Tablettsystem war inzwischen den wachsenden Hygiene- und Qualitätsstandards nicht mehr gewachsen. 1999 fand die Krankenhausküche dann mit der Firma Thermovision ein international tätiges Unternehmen aus Österreich, das auf innovative Speisenverteilsysteme spezialisiert ist, sodass das warme Essen - schon am Band portioniert - auch auf dem Tablett weiter warm gehalten wird, und zwar so, dass nicht nur die Hygiene-Verordnungen erfüllt sind, sondern auch beim Patienten garantiert warm ankommt.
Im April 2001 konnte endlich das erforderliche Menüerfassungsprogramm eingeführt werden. Bis dato wurde für jeden Patienten per Hand eine Karte ausgefüllt. „Dem Anspruch, unsere Serviceleistungen zu optimieren, konnten wir nun endlich gerecht werden“, so Christian Hack. Die Patienten hatten ab jetzt die freie Auswahl zwischen einzelnen Komponenten aus vier verschiedenen Menüs. Neben drei unterschiedlichen konventionellen sowie einem vegetarischen Gericht besteht die Möglichkeit, bei den Diätassistentinnen bestimmte Sonderkostformen, wie beispielsweise Diabetiker- und kalorienreduzierte Speisen, aber auch Essen für Allergiker zu bestellen. Erst nach sechs Wochen wiederholen sich die Speisepläne, so dass genügend Abwechslung garantiert ist.

Die Küche macht mobil
Im März 2003 folgte die Erneuerung des zweiten Küchenblocks. Um die Problematik des Platzbedarfs in der Produktion in den Griff zu bekommen, wurde die Idee, einen Kochblock mit mobilen Geräten (seinerzeit der erste auf dem Markt) in der Krankenhausküche verwirklicht. Seit Juli 2004 ist die Spülküche nun vollständig renoviert, gleichzeitig vergrößert und mit einer neuen Band- sowie einer Topfspülmaschine ausgestattet. Neben der Neuanschaffung von zwei Combi-Dämpfern konnte im Oktober 2004 der letzte Küchenblock aus dem Jahre 1967 erneuert werden. Im Jahre 2009 folgte die vollständige Sanierung des Tagesvorrätekühlhauses, der Bereiche „kalte Küche“, Brot- und Wurstvorbereitungsraum sowie Personalraum.
Bei der täglichen Aufgabenbewältigung in dem großen Küchenbetrieb werden Betriebsleiter und Chefkoch unterstützt durch den stellvertretenden Küchenchef Dirk König, den Lebensmittelhygiene-Beauftragten Uwe Niessen, die beiden Diätassistentinnen Ilka Fräntz und Jessy Ponsart. Seit 2006 ist die KVA GmbH mit ihrem Küchenzweig auch Ausbildungsbetrieb. Die Aufgabe des Beauftragten für Auszubildende und Praktikanten konnte dem Küchenmeister Christoph Weber übertragen werden. Neben den insgesamt 65 Mitarbeitern in Küche und Restaurant ist seit August 2009 Frau Anja Skibbe zusätzlich unterstützend für den Betriebsleiter tätig.

Die Entwicklung in Zahlen

Insgesamt werden heute 43 Einrichtungen beliefert. Die Anzahl der Mitarbeiter stieg von 46 (zu Beginn der Sanierung) auf heute 65 Mitarbeiter.